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Si no has oído hablar de la chicha, es hora de hacerlo.
Acabamos de terminar una comida épica y auténtica en el famoso mercado La Perseverancia de Bogotá. Estaba listo para empezar a disfrutar de mis tragos de arepas, ajaccio y aguardente cuando me llamó la atención un joven que vendía botellas en un carrito pequeño.
«María, ¿qué hay ahí dentro?» Le pregunté a mi guía con curiosidad.
Él sonrió con un brillo en los ojos. «Es chicha. Es una bebida tradicional aquí en Bogotá. Eso también es ilegal».
La historia de Chicha tiene más idas y vueltas que una telenovela colombiana. Los intereses empresariales y el gobierno contaminaron la querida bebida y, finalmente, hicieron ilegal su elaboración o consumo. Pero aunque la chicha todavía está técnicamente prohibida, ahora los turistas, los estudiantes y una nueva generación de colombianos continúan buscándola. Para algunos, se trata de conectarse con una nueva cultura. Para otros, es un acto de recuperación.
Comida diaria, celebraciones santas.
Hace más de mil años, el pueblo muisca prosperó en las tierras altas cercanas a Bogotá. Eran artesanos y agricultores y tenían una jerarquía social similar a la de los mayas, incas y aztecas.
“Eran uno de los grupos indígenas más grandes”, explicó María José Cano, fundadora de 321 Colombia y mi guía en Bogotá. «Eran avanzados, tenían calendario, monedas, intercambiaban textiles con otros grupos indígenas, tenían sentido de la moda».
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Los muiscas elaboraban chicha a partir de su principal fuente de alimento, el maíz. Las mujeres más sabias de la comunidad masticaban bocados de grano hasta hacer un puré y lo escupían en un cuenco. Su saliva descompuso la maicena y la convirtió en azúcar, iniciando un proceso de fermentación que finalmente creó una mezcla ligeramente alcohólica que podría considerarse un sabor adquirido (para mí es un poco amargo y funky, como la cerveza). -cumple con el híbrido kombucha). La chicha se convirtió en una parte integral de la dieta muisca, aportando calorías fundamentales, aunque abundantes. También ocupó un lugar central en las ceremonias religiosas.
«La chicha se usaba en las fiestas para agradecer a la Madre Tierra, las estrellas, el crecimiento de los alimentos y el comienzo del año», explica Kano. “La chicha era muy importante para el pueblo muisca. Hay un patrimonio cultural increíble detrás de esto».
Cuando los colonos españoles en busca de El Dorado llegaron a Colombia en el siglo XVI, subyugaron al pueblo muisca y forzaron la asimilación social. Los españoles ejecutaron a los soberanos muiscas, reemplazaron la religión de los pueblos por el catolicismo y los obligaron a plantar nuevos cultivos. Pero a pesar de los desacuerdos y las presiones, los muisca dependían de su chicha, elaboraban su bebida tradicional en chombas de barro y la compartían en copas de calabaza.
Cientos de años después, los nativos llegaron a Bogotá en busca de trabajo y trajeron chicha consigo. Otro grupo de europeos se dio cuenta, pero esta vez aprovecharon al gobierno y a la prensa para lanzar una campaña de difamación para tratar de detener su producción para siempre.
Batalla de tragos en Bogotá
A finales del siglo XIX, Bogotá se estaba expandiendo exponencialmente. También lo fueron las chicherías que surgieron para apoyar a la sedienta clase trabajadora que construía los nuevos barrios, servicios e infraestructura de la capital. Un estudio académico muestra que en 1891 Bogotá tenía alrededor de 120 chicherías., que consumía unos 25.000 litros de bebida al día.
Mientras los trabajadores disfrutaban de su chicha, tal vez durante una siesta o ciertamente después de un duro día de trabajo, se gestaba una tormenta en la intersección del control gubernamental y las grandes empresas. En su epicentro, la chicha y la gente que la disfrutaba.
«Es importante entender que no fue sólo la bebida», dijo Catalina Muñoz Rojas, profesora asociada de historia en la Universidad de los Andes en Bogotá. «Querían transformar a la población».
A medida que esa población crecía, también lo hacían las tasas de pobreza. Colombia quería acceso al mercado mundial y estaba bajo presión para presentar su capital como limpia, segura y moderna. En lugar de pensar en una reforma social, los políticos colombianos y la clase élite decidieron que el problema eran los indígenas y la clase trabajadora y su bebida preferida. Los médicos denunciaron que la chicha era insalubre, venenosa y perjudicial para los trabajadores.
Un inmigrante alemán llamado Emil Kopp también se subió al carro anti-chicha. En 1889, Kopp fundó la Cervecería Baviera en Bogotá. Mientras el gobierno buscaba controlar el consumo de chicha para el bien público, Kopp y sus socios comerciales alemanes vieron una oportunidad para sacar a relucir la competencia. Baviera inició una campaña agresiva, colocando anuncios en los periódicos de la ciudad llamando a la chicha sucia y dirigiendo a la gente hacia su cerveza embotellada «más limpia» e higiénica.
«Todos asociaban la chicha con mucha maldad», explica Rojas.. «Estaba relacionado con el crimen. Dijeron que te volvería estúpido. Dijeron que si bebes chicha te vuelves violento, como si no tomas ninguna otra bebida alcohólica.’
El Bayern utilizó la vergüenza y el miedo en los medios, así como el orgullo nacional, para convencer a la gente de que cambiaran su chicha por cerveza. La dedicada heroína revolucionaria Policarpa Salavarieta, apodada «La Pola», era una joven costurera convertida en espía rebelde durante la lucha de Colombia por la independencia. en 100th En el aniversario de su ejecución, Baviera lanzó su nueva cerveza La Pola, que se convirtió en un gran éxito. Incluso hoy en día, los colombianos utilizan la palabra «pola» para referirse a la cerveza.
«Lo que no pudieron hacer por la fuerza. El gobierno estaba tratando de cerrar todas las chicherías y las llamaba sucias, intentaron hacerlo con marketing”, dijo Kano. “Fue astuto y funcionó. La gente empezó a beber cerveza».
La gota que colmó el vaso de Chicha. Asesinato.
En 1948, el candidato presidencial Jorge Elier Gaitán fue asesinado, lo que desencadenó un ciclo de violencia en Bogotá y más allá. El Ministro de Higiene de Colombia acusó a la chicha de ser una molestia y aprobó una serie de leyes que prohíben su producción y venta. Pero al igual que el alcohol ilegal durante la Prohibición en Estados Unidos, la chicha no había desaparecido por completo. Simplemente pasó a la clandestinidad.
Haciendo el caso Chicha
La chicha siempre ha sido barata y fácil de preparar, por lo que la elaboración de cerveza casera ha tenido un resurgimiento silencioso. Durante años, la gente lo disfrutó en privado, pero finalmente la opinión pública se volvió a favor de la chicha. El proceso contó con la ayuda del mismo gobierno que ayudó a prohibirlo en primer lugar.
«Colombia es un país indígena y la Constitución de 1991 lo reconoce», afirmó Cano. «A la comunidad muisca ahora se le permite mantener sus tradiciones, incluida la chicha».
La Perseverancia de Bogotá vecindario, donde alguna vez estuvo la cervecería Bavaria original, fundó un festival anual de chicha que ayudó a sacar la bebida de las sombras. Miles de personas beben chicha en público cada año sin temor a represalias.
Hoy en día, la chicha se puede encontrar fácilmente en los vendedores ambulantes y en las nuevas chicherías que vuelven a florecer en Bogotá, a pesar de que todavía está restringida por ley. A medida que la ciudad centra su creciente escena culinaria en las tradiciones indígenas y los alimentos funcionales, la chicha ciertamente está en camino de regreso. Un brebaje que ha resistido la prueba del tiempo y la discriminación ahora es celebrado por quienes reconocen sus vínculos con el pasado y quieren darle la bienvenida al presente.
«La chicha es lo que mantuvo vivo al pueblo muisca», dijo Cano. «Eso es todo. es salud, cultura y ahora beber también es nuestra resistencia».
